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◆◇　　　　　　　　　　　　　第２３３号【05/08/02】　　　　　　　　　　◇◆
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《今回のCONTENTS》

１．『飲食店経営に役立つ実務』　　　　　　　　　　　桑原　徹
　　
２．今週のコンサルタントインタビュー

３．今週のおすすめ情報
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《今週のテーマ》


『飲食店経営に役立つ実務』


コンサルタントの仕事の内容は何なのか？
多くの人達は疑問に思うらしい。そこで事例を挙げます。


＜事例：１＞


〜多店舗展開をすると起こる問題を幹部と一緒に解決してゆく〜

神奈川県でまぐろ卸の会社が外食に進出し、回転すし、すしダイニ
ングで合計６店舗になりました。

そこが３店舗の段階で多忙な社長の右腕として若い幹部（３０代半
ば）を引き抜いてきました。しかしその彼は、前からいる古参の幹
部、職人集団、また社長の夢と現実のギャップなどで悩みます。

そこで私がお手伝いすることになりました。

まず最初にしたことは、彼に着地点がイメージできるようにしたの
です。どのような商品、社員、会社にしたいのか？実際の他の繁盛
店をみてそこの社長に会って話をしてもらいました。

金沢の雪の中を小さな回転すしの店で、感動ものの寿司を食べて、
同じ年格好の３８歳の社長の夢を聞きました。そして次にしたこと
は、自社の社長との将来像についての話し合いです。

どのような店をイメージするのか？商品は？ダンディな社長の夢の
基準は高かった。それをどのように実現してゆくのか？

まぐろは原価の高い食材です。魚も一般に原価は高い。それをいく
ら回転すしといえども、安くするには限度があります。また高い売
上高を確保するには一等地に出店する必要があります。

つまりいろいろな経費が高くなるので、必然的に高い売上高でなけ
れば成立しないのです。大きな矛盾を抱えながら、しかし売上高は
絶好調なのです。時代の波を感じました。

高齢者社会の影響がこの回転すしにもきているのです。普通は７皿
ぐらいの平均皿数が５皿ぐらいに減っています。客単価も最新の店
では驚くほど高い。

お客様の求めているものを提供しなければ存在しないのが、この業
界です。少なくとも神奈川県では少し高くても納得できるものは売
れます。

この１年間で３店もの開店をこなし、その若手幹部はたくましくな
りました。開店こそ、人を育ててくれるいい機会なのです。

全てを準備して、段取りよく仕事をこなし、仮説のもとにスピーデ
ィに手を打ってゆく判断を求められるし、問題も多く抱えています。
早く整備しなければなりません。

重要な数値がすぐに出るようにすること、人材不足は根本的な解決
をしなければ出店どころか既存店の売上高確保も難しくなります。
就業に関してもまったなしです。

目先の売上高から継続的な利益確保の段階にきているのです。
優先順位を決めて、具体策を検討し、その進行をチェックします。

日々の忙しさに埋没しないで、幹部の役割をまっとうするように応
援しています。


＜事例：２＞


〜老舗旅館のレストラン進出〜

５０年以上続いている料亭を１５年前に旅館と婚礼宴会のできる大
きな建物にしました。

時代の波をうまく捉えて繁盛しました。市街地から遠くなく、高台
に建てられたので、見晴らしは抜群のロケーションです。

１５年たち、まだまだ借金は残っており、婚礼の落ち込みと旅館の
一人あたりの単価も落ちてきて、年商も年々減少傾向になりました。

ここの社長は地方の名士です。よく勉強もしており、弁も立つ顔も
広い、トップセールスで地元のお客さんを取ってきます。

またこの社長の下で働く人は、言われたことを黙々とする誠実な人
が残り、自分で考えて実行する少し活発な人は自然と離れていきま
した。

結果、すべては社長が考え部下を叱咤激励して引っ張るようになり、
忙しい時はうまく機能しましたが、売上高が取れなくなった時に何
をすればいいのか分からなくなってしまいました。

人は成功体験をしますと、これからも同じように続くと思い込む傾
向があります。少しずつ売上高が落ちてきているので、現状を変え
る思い切ったことができなくなってきます。

そこで今のロケーションの特徴と抜群の料理を売り物にして、今の
旅館の建物を使って、地元のお客様に普通使いで来てもらうスカイ
ビューレストラン（和食）をすることになりました。

今までの旅館、婚礼、宴会は引き続き営業しながらです。イメージ
は八王子にある「うかい鳥山( http://www.ukai.co.jp/toriyama/)」
です。社長と一緒に見に行き、着地点を明確にイメージできました。

経費削減も飲食店の手法を使い劇的に削減できました。月ごとの支
払い品目の全てをパソコンに入れて、並べ替えるのです。

これは口では簡単ですが、旅館の扱う品目は多く、これだけでだい
ぶ時間はかかりました。伝票から手計算で出しました。経費のかか
っているターゲットを特定して、その価格の情報を集めたのです。

・・・これからがノウハウなのですが・・・業者との折衝がポイン
トなのです・・・くわしくはご相談ください（笑）

まず売上高の確保が第一にすることです。
次にムダの排除です。するのはその会社の社長と社員です。

私は具体案をだすこと、実際に成功しているところに連れて行って
見てもらうこと、社長と話をして具体的な行動にしてもらうこと

そして最後は一緒に「成功」を味わうことなのです。

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《今週のコンサルタント》
桑原　徹（くわばら　とおる）
有限会社パワーマネジメント　代表取締役

１９４９年大阪生まれ。早稲田大学社会科学部卒業と同時にローマへ
料理の修業。２７歳でピッゼリア開店。３年後閉店しデニーズジャパ
ンに入社。店舗開発、商品開発、人事能力開発を経験、思えば開発ば
かり。飲食店専門のコンサルティング会社に移り全国を走り回る。２
年前に独立、現在ダイエット実施中！健康な生活を取り戻し中。お酒
は飲みませんので・・・・よろしく！！


《私のお勧めビジネス書》

『実践コーチング―ＤＶＤ映像６０分「見る＆読む」で身につく』
編集：日経ビジネスアソシエ　　出版社：日経ＢＰ社

映像の威力が分かります。Ｅラーニングが社員教育の主流になるの
はこの本で理解できます。文字と映像が揃っているから効果が高ま
ると思いました。
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《今週のコンサルタント・インタビュー》


●コンサルタントになったきっかけはなんですか？


自分の店の失敗です。おいしければお客さんは来るものだと思って
いたし、本物を提供すれば店は繁盛すると・・・ですから永遠の私
のテーマは繁盛の要因です。

行列があれば並びます。購買動機、来店動機、時代の流れ、人の意
識の変化・・・実に興味深いテーマだと思っています。


●コンサルタントとして一番心掛けていることはなんですか？


クライアントを理解することです。一番の理解者になります。
やるのは社長です。私の役割はコーチです。

持続する繁盛が一番大切だと思っております。


●コンサルタントを活用する企業にアドバイスを！


戦国時代の軍師と同じです。
経験と知恵で問題発見、問題解決をする役割です。

うまくコンサルタントを使いこなせばいいのです。
バカとはさみとコンサルタントは使いようですぞ！！


●ＰＲ


（１）多店舗展開する時、組織運営、帳票類、会議の内容、
　　 マニュアルの整備、年次計画の作成

（２）異業種からの参入。儲かる業種業態、運営方法、立地選定
　　　 シュミレーションなど

（３）商品力を全社レベルで上げる、基準の設定、研修、参考店
　　　 見学プロジェクトの運営

（４）二代目の家庭教師役として、飲食店経営に必要な実務、人脈
　　　 の紹介をいたします。

無料相談を受け付けております。お気軽にメールを！！
 

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☆☆今週のおすすめ情報☆☆

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《編集後記》
今週のコンサルタント桑原氏は、ご自身が３年間に亘る飲食店の経
営、そして倒産という貴重な？経験をふまえ、商品力のアップと原
価削減を実現するコンサルティングを得意としています。また最近
ではその経験をもとに、ご自身の宣伝ツールとして本にまとめると
いう“出版”を予定しています。でも文章が書けるというのは、一
つの才能ですよね。近日完成だと思いますので、期待しましょう！

そして、執筆といえば飲食のカリスマ経営者も多く取り上げている
飲食業界求人情報サイト『in-職Hyper』のコンテンツ“コンサルタ
ントの知恵で悩みを解決！”にも桑原さんのコラムが連載されてい
ますので是非、ご覧下さいネ（http://in-shoku.info/consul.htm)。

そうそう、この飲食業界にいると店舗視察などがあり、一日に何件
もまわってご馳走を試食しなくてはいけないので、かなり太られた
そうですが、実はダイエットが成功して〇○ｋｇも痩せられたそう。
…試食もダイエット成功もうらやまし〜 ヾ（≧▽≦）〃（にしだ）

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