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◇◆◇　経営革新！１００人のコンサルが語る事業成功の秘訣　　　◇
◆◇　　　　　　　　　　　　　第４９９号【09/08/12】　　　　　　　　　　◇◆
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《今回のCONTENTS》

１．『飲食店成功のカギは？―シンプルな経営のために。』
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 川尻　倫明

２．第3回　セカンドアカデミー公開講座
　　 若者と女性　「私らしい」キャリアアップ発見　４つのヒント

３．今週のおすすめセミナー（8/20　大阪）
　　　　　　 【繁盛店の“ほめる”仕組み─接客力！向上セミナー】

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『飲食店成功のカギは？―シンプルな経営のために。』


■コンセプトとオペレーションのバランス


お料理の評判も良い。サービスも親切。しかし客数が伸びない。
殆どのお店は美味しい料理、親切なサービスを目指してオペレーシ
ョンしていますね。

「自分たちはそれなりには出来ている」と思っていませんか？

はっきり言うと、美味しくてサービスが良くてもダメな店はたくさ
んあります。ここでは数値管理のことは別問題です。

「じゃあ、いったいどうすりゃ良いんだ？」

最近、店舗診断を行った店もそうでした。カジュアルなビストロが
コンセプトです。価格も高くない。シェフの腕も良い。

しかし、売上は伸びません。じつはよくあるパターンなんです。


（１）料理が良過ぎる

フランス帰りのシェフが手の込んだ料理を丁寧に作っている。これ
がダメなんです。お客様が看板から創造できる料理じゃないんです
ね。ビストロにはビストロの料理があるんです。期待とちがう気取
った料理が提供されていました。


（２）他店との比較ができていない

お得な価格でパーティーも受注します。でもリピータにならない。
安いからこのくらいで充分。たしかに普通でしょう。「あなた、他
の店のパーティプラン見てます？」


（３）大げさなサービス

ナイフフォークが並ぶセッティングや、多くのワインランナップ。
殆どのお客様はビストロにそんなもの望みません。


（４）ちぐはぐな法則

その逆もたくさんあります。単価アップしたいのに、バイトのお兄
さんの軽いサービス。このさい親切かどうかの問題じゃなく、素人
にお金なんか払いたくないですね。カジュアルな店舗で松坂牛？紙
のナプキンで？・・・ありえません！


どれも当たり前のことですね。しかし、これが出来ないんですね。
多くの店舗が。

経営者自身がやりたいこと、シェフや店長に伝わっていますか？
やりあっていますか？

経営者自身が解かってないことも多いですね。腕の良いシェフほど
良い意味でも悪い意味でも自分のポリシーをもっています。

シェフの言いなりになっていませんか？あなたがオーナーシェフな
ら、自分の料理とお店のバランスが解かりますか？高単価の店なの
に素人にワイン抜かせていませんか？

お店はコンセプトが変れば、同じ国の料理でも、インテリア、食器、
サービススタイル、料理タイプ、接客教育まで全て異なります。

あなたのお店もチェックしてみては・・・？


■数値管理方法の大きな考え違い


数字に強い店長さんも多くなってきましたね。とてもよいことです。
でも、その方法根本的に間違ってませんか？


＜多すぎる提出書類＞

コントロールのためですか？それとも本社への説明責任ですか？
説明責任なら会社事態が考え変えなくてはいけません。

私も過去、多くの書類作ってきました。上司への報告用が殆どでし
た。上司からみて必要な数字はたくさんあります。でもコントロー
ルに必要ないものも多くあります。

一番のベテランが書類作成に追われて、スタッフの指導や前線のサ
ービスコントロールができますか？大間違いです。


＜収支は日次把握＞

作業が多いのに、現場に先月の収支が解かるのは、翌月の半ばだっ
たりしてませんか？・・・既に遅し！です。

現場では毎日、少なくとも毎週、収支の把握をしないとリアルなコ
ントロールはできません。毎日チェックは必要です。その為にも、
今の書類を半分以上なくしましょう。


＜アバウトでＯＫ！＞

デイリーの場合多少の誤差がでますが、１〜２％の誤差、そんなこ
とは気にしないことです。

リアルタイムで今の状態がおおまかに解かればＯＫ！“いいかげん”
（良い加減）であれ！です。

収支の把握のスピードが上がれば、危機感もリアルタイムです！
月間収支最終は会計に任せればいいのです。


＜コスト削減正しくない場合もある＞

適正コストを守ることは、クオリティー管理の一部です。昨年対比
ばかり言う幹部がいますが、掛かるべきコストは飲食でも店舗タイ
プで違います。見極めの間違った過剰削減は店を潰します。


そんなシステム構築のお手伝いが楽しいこのごろです。


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《今週のコンサルタント》
川尻　倫明（かわじり　みちあき）
Ｆ＆Ｂマネージメントオフィス　代表

「現場から経営まで経験したベテランがトータルで相談にのります」

１９５６年生まれ。管楽器演奏者を志し、勉強の為に渡仏した際、
フランス料理の素晴しさ、特にサービス部門の人たちのプロ意識に
感銘を受けサービスを生涯の仕事とする。日本を代表するフレンチ
レストラン「銀座レカン」を皮切りに、最高級ホテルのレストラン
マネージャー、和食店マネージャー、カフェマネージャー、レスト
ラン部門統括マネージャー、ホテル副総支配人等を歴任。カジュア
ルカフェから高級店までグローバルな経験を積む。ドトールコーヒ
ーの鳥羽名誉会長の経営する「ロイヤルクリスタルカフェ」のオー
プン。世界一のカフェを実現すべく尽力すると共に、銀座「シズオ
東京」（フレンチ）取締役を兼任する。パリ「マキシム」カンヌ
「ムーラン・ド・ムージャン」等の海外三ツ星レストランの経験。
エドモンドロスチャイルド等のVIPのサービスなど、世界トップレ
ベルのサービスとホテル、レストランマネジメントのエキスパート。


《経営堂・詳細プロフィールはこちら》



《私のお薦めビジネス書》

『勝間式「利益の方程式」─商売は粉もの屋に学べ！』
著者：勝間　和代　　出版社：東洋経済新報社

シンプルな数値管理とマーケティングが解かり易く解説されていま
す。デイリーの収支管理の参考にもお勧め！
http://www.amazon.co.jp/o/ASIN/4492556060/consulgent-22/ref=nosim


《私のお薦めサイト》

『ホテル＆レストラン喜怒哀楽』

世界で活躍する音楽家の神田将さんがお客様として日本中のホテル、
レストランをレポートした最強サイト。何が大切かを再認識できま
す→→　http://www.yksonic.com/kidoairaku.html


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《今週のコンサルタント・インタビュー》


●コンサルタントになったきっかけはなんですか？


　 長い期間レストラン、ホテル業界で働きました。

　 現場から経営までの経験から、オペレーションからマネジメント
　 まで、バランスのとれたシェフ、マネージャーの育成が急務と感
　 じていました。

　 広い見識をもった国際派の店長に育ってほしいですね。


●コンサルタントとして一番心掛けていることはなんですか？


　 人間関係の構築です。

　 コンサルタントは経営者とオペレーション部隊の意識の乖離をな
　 くすことが最も大切です。

　 同じ目標を持って、苦難を乗り越えるためには、経営者、現場、
　 コンサルタントの信頼関係なくしては達成不可能です。

　 時には経営者の方が間違っている事だってあります。もちろん、
　 指摘させていただきます。


●コンサルタントを活用する企業にアドバイスを！


　 コンサルタントも得意分野があります。

　 例えば、店舗全体の向上などは財務系コンサルタントには不向き
　 です。

　 どんな部分を改善したいのか、明確な目標を持たないとコンサル
　 費用がムダになります。

　 そのためには、最初に店舗診断することが重要です。


●ＰＲ


　 下積みから現場を経験し、最終的にレストランやホテルの経営に
　 関わって来ました。

　 効率の良いオペレーションシステムの構築から、心を打つ感動的
　 サービスの提供。

　 さらに、経営意識の高い料理長や店長になって頂くための提案な
　 ど、レストランのプロでなければ出来ない部分をフォローいたし
　 ます。


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《PR》　　　【第3回　セカンドアカデミー公開講座】　　　　　

若者と女性　「私らしい」キャリアアップ発見　４つのヒント
〜ワーク・ライフバランス×海外交流×社会起業×クリエイター〜

8月28日（金）19:00〜＠サピアタワー東京にて開講!!（全4回）
http://woman.second-academy.com/seminar/seminar_0908.html?pcd=KD


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☆☆今週のおすすめセミナー☆☆

【繁盛店の“ほめる”仕組み―接客力！向上セミナー
　　　　　　　 〜不景気だからこそ輝く！ダントツ繁盛法則！】
　　　http://www.keieido.net/seminar-o/cons_06.html


大阪府の橋下知事から、ホスピタリティ向上調査を依頼された
“ほめ達”登場！

今、この不況にもかかわらず売上を伸ばすお店の指導者として数々
のメディアで紹介され、巷で話題の“ほめ達”ことＣ’ｓ西村貴好
氏に繁盛店になるためのエッセンスをお話頂きます。

『繁盛店』は決して味だけで勝負していません。各種メディアでも
取り上げられ大きな反響をよんでいるやり方は、出来そうで出来な
い、ほめる達人のノウハウ。西村氏は現状を正しく見極めるところ
から構築し、繁盛店を多数輩出してきた実績の裏付けがあります。

良いスタッフとお客様が醸し出す『良い空気感』が、不況に負けな
いお店に繋がっている事は間違いありません。「うちでは難しい」、
「うちでは出来ないよ」と言わず、挑戦してみませんか？まずは、
その一旦を本セミナーでお確かめ下さい！！

＜ご参加メリット＞
１．ほめて、それだけではもったいない！売上１５８％へ！
２．ほめて認めて、大変身！看板スタッフぞくぞく誕生！
３．お客様の喜びの声で、店が進化、さらに・・・
４．ほめて繁盛の基本法則　スタッフの価値を高める！
５．６ヶ月で改善実現、３ヶ月で効果体感！『ほめて改善！』

＜主な内容＞
「小さな事が大きな事！の法則」
「失敗こそ褒める！の法則」
「待ってました！なるほど！の法則」
「今ここ、あなた！の法則」

＜メジャーメディア紹介実績＞
2009年6月18日：日本テレビ系列「ズームイン！！ＳＵＰＥＲ」
2009年6月15日：日本経済新聞の夕刊
2009年6月3日：ＭＢＳ「ちちんぷいぷい」の☆印コーナー
2009年5月29日：ＮＨＫ「おはよう日本」の元気な中小企業
2009年5月20日：インターネット放送局 しゃべクリエーター
2009年5月18日：ＮＨＫ「おはよう関西」
2009年4月3日：MBS・ニュース「VOICE」・・・ほか

＜講師＞
西村　貴好（有限会社シーズ　代表取締役）

1968年生まれ。「すべての人はダイヤの原石。人は人によって磨か
れる」をモットーに、褒めることで人を伸ばし、業績を伸ばす人材
育成コンサルタントとして活躍中。褒める仕組みで組織力アップ、
売上アップを実現させる方法を提供。調査の内容・報告を「褒める
こと」に特化した理念が認められ、大阪府の橋下知事からの依頼に
より大阪府ホスピタリティ向上調査を実施。

＜概要＞
●開催日時：2009年8月20日（木）15：00〜17：00（開場14：30）
●場所：戦略財務セミナールーム（大阪市中央区）
●定員：60名　※定員なり次第締め切らせていただきます
●参加費：2,000円（税込） ※当日申し受けます


　　　　　　　　　　　▼▽詳細はこちらから▽▼
　　　　　http://www.keieido.net/seminar-o/cons_06.html


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《編集後記》
今週のコンサルタント川尻倫明さんは、レストランサービス指導＆
運営アドバイス支援に特化されています。フレンチの名門でサービ
スマンとしてスタートされ、パリでの研修後、南仏３つ星の東京マ
ネージャーやホテルの副総支配人を歴任されるなど、華麗なご職歴。

特徴としてシステムの効率化を始め、心を打つ感動的サービスの提
供、経営意識の高い料理長や店長になる為の提案など、ホテルの経
営に関わった経験＆下積みからの現場経験のある「本物のレストラ
ンのプロ」でなければ出来ない、きめ細かかなフォローが可能です。

独立後はリピーター率７０％を誇るカフェのオープンをトータルサ
ポートされたりなど、川尻さんは国内・海外のあらゆるジャンルの
レストランを見てきた経験がありますので、単にサービス構築だけ
ではなく、利益を生む収支管理まで行う独自スタイルが好評です♪

ホテルや飲食店での心地よいサービスは気持ちいいものですし、そ
のお店のトリコになっちゃいますものね。日本最優秀サービスマン
に“本当のサービス”を学んでみませんか(*＾o＾*）？（にしだ）


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◆◇　発行元：経営コンサルタントの購買代理エージェント　◆◇
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