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《今日のCONTENTS》

１．『３店舗からの飲食店経営』服部　直紀

２． 今週のおすすめ手帳
『中村天風「成功手帳」2014年度版』

３．編集後記

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『３店舗からの飲食店経営』　服部　直紀


会社が大きくなるにはいくつかのターニングポイントがあります。

創業期には社長というより店主としてがむしゃらに家族と頑張ります。
そして、生活も安定して周りから「もう１店舗持ったら」って勧められたり
して、一緒に働いてくれた従業員を１号店の店長に抜擢して２号店を自分で
開店します。次も同じような形で３号店目を持って１〜３億ぐらいの会社に
なっていきます。

ここが最初のターニングポイントです。
このまま、３店舗で家族経営に近い形でやっていくのか？それとも４店舗以
降を目指していくのか？

なぜここがターニングポイントかというと、４店舗以降は経営者ひとりの目
だけでは全店のレベルなどが管理できなくなるからです。

そこからは企業としての仕組みや“人”が必要になるからです。

飲食店経営者で３店舗を超えると店長兼務だったものが「社長が仕事」にな
っていくものです。

飲食店の経営者は２店舗までは現場に入りながらのプレーイングマネジャー
をする人が多いものですが、３店舗からはマネジメントに専念しないと経営
できないというデータがあります。

したがって、これから店舗展開を行っていく企業は３店舗を超えるころから
組織化や企業化を図るような仕組みを構築していかなければなりません。

特に人材育成はもっとも重要なんですが、まずは経営者自身がマネジメント
能力を高め、成長しなければなりません。

ここから先は、それまでのような「がむしゃらさ」や「マンパワー」だけで
は絶対に無理なんです。

必ず会社としての組織作りが必要になります。
下記から多店舗化が可能なバロメーターや多店舗化のための経営者の資質、
多店舗化に必要な仕組みとなります。


■１．飲食店経営の悪い例（多店舗化は無理な企業とは？）

・職人に振り回される
経営者が部下の顔色を伺ったり、職人がいないと店が回らないと思ってる

・夢は語るが実践がない
夢だけ語る経営者は腐るほどいる、お金だけ追っかけてる

・お金の使い方が悪い
けちとコスト削減を勘違いしている、人件費に異常な程敏感になっている

・理念や哲学がない
飲食業が好きでない、経営理念を掲げても他人や他社の受け売りが多い


■２．３店舗以降の飲食店経営に必要なこと

・理念と目的
長期的ビジョンがあり事業目的が明確であること

・人事と評価
社員に平等にチャンスを与え、公平に評価すること

・目標と行動
仕事に対しての戦略があり、具体的戦術で実行していること

・成長と研修
自分や社員に自己啓発と勉強を促していること


■３．多店舗化で経営者に求められることとは

・３店舗まではプレーイングマネジャーで良い
それ以上は監督業、オーナー業で徹する

・企業としてのビジョンや理念の構築
会社としての考え方や将来像を描く

・現場を指揮する参謀の育成と採用
自分の想いを実行してもらう人（二人三脚）

・自己成長と社員の成長（育てる）
自己啓発と社員への啓蒙（想いの共有）


■４．多店舗化に必要な仕組みとは

・飲食店の基本はＱＳＣレベルの維持向上
ＱＳＣレベルを全店で高める、維持する仕組みが必要
（社内チェック・ミステリーショッパーなど）

・ＱＳＣレベルを高めるために社員のやる気は不可欠
社員のやる気をエンドレスで高める仕組みが必要
（アルバイトや社員評価制度・給与制度の導入）

・店長やスーパーバイザーの経営者感覚
経営者を育てるための教育や研修が必要
（社内や社外での勉強会や研修会の実施）

・理念や哲学を現実の店舗運営で実行
理念が実際の店舗運営で実行されていることが必要
（理念や哲学に応じた具体的な目標設定の実施）


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《今週のコンサルタント》

服部直紀　
コンサルティングオフィス服部代表

「最強のＮＯ２」

大手は日本マクドナルドから中小のあらゆる業態の飲食店の店長や経営者とし
ての経験を生かし、経営者の参謀的コンサルタントとして企業の組織化と計画
的経営をサポートしています。飲食業を単なる商店経営から企業として存続す
るために必要なシステムの構築を行い、飲食業界全体の発展が自分の使命と考
えています。

《経営堂・詳細プロフィールはこちら》


《私のお勧めビジネス書》

『実践するドラッカー』佐藤 等(編著)　ダイヤモンド社

ドラッカーの言葉をいかにビジネスや自分の生活の中に取り入れていくか、そ
のためのセルフマネジメント実践書となっています。思考編・行動編・チーム
編・事業編・利益とは何かの５冊がプロのビジネスマンのための必携書です。

⇒http://p.tl/Jon8


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《今週のコンサルタント・インタビュー》

●コンサルタントになったきっかけはなんですか？

自分で起業し経営者になったものの、失敗も経験するなかで、一番しっくりく
る役割が経営者の参謀でした。経営者の夢やビジョンを参謀の立場で具体化す
ることに生きがいを感じて、それを多くの企業で実践したいと思ったことがコ
ンサルタントになったきっかけです。


●コンサルタントとして一番心掛けていることはなんですか？

リアクションで表面的な結果を求めるのではなく、永続的な発展のために根本
的な仕組み作りを重視しています。


●コンサルタントを活用する企業にアドバイスを！

経営者が現場の仕組み作りなど、すべてを自分でやるのは無理があります。
経営者と従業員の間に立つコンサルタントを使って、スピード感のある仕組み
作りを行いませんか。


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☆☆今週のおすすめ手帳☆☆

　　　〜中村天風「成功手帳」2014年度版〜

中村天風 珠玉の名言名句をいつも持ち歩ける手帳に収録。個人はじめ社用・
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《編集後記》
飲食店経営はコンサルタントの活用が非常に活きる分野のひとつと言えます。
その理由は、本コラムのような「多店舗展開」や「飲食店経営者の役割」など、
成功の法則が定石化されている部分が多いことです。経営者独自の感性と、コ
ンサルタントの知恵がタッグを組んで成功したというケースが業界では非常に
よくある勝ちパターンと言えるでしょう。ぜひ服部さんのようなをＮｏ．２を
登用されることをお勧めしたいです（発行者：ひがさ）

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